.webp)
Kaldu jamur kerap dipilih sebagai alternatif penyedap rasa pengganti monosodium glutamate (MSG). Selain dianggap lebih alami karena menggunakan jamur sebagai bahan utama, kaldu jamur juga dikenal memiliki rasa gurih yang berasal dari kandungan glutamat alami pada jamur.
Sejumlah penelitian telah mengembangkan jamur, khususnya jamur tiram dan jamur merang, sebagai bahan penyedap rasa alami. Salah satunya penelitian dalam IKRAITH-Teknologi pada 2024. Penelitian literature review terhadap berbagai studi mengenai pemanfaatan jamur sebagai penyedap rasa.
Disebutkan, jamur merang dan jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat alami yang dapat memberikan cita rasa gurih. Kandungan itu membuat jamur berpotensi digunakan sebagai bahan penyedap rasa alternatif dengan rasa yang menyerupai cita rasa yang dihasilkan MSG.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Peneliti merangkum sejumlah penelitian terdahulu mengenai pembuatan penyedap berbahan dasar jamur. Hasilnya, penyedap berbahan jamur dapat diterima dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna. Dalam salah satu studi yang dikaji, seluruh responden menyukai rasa dan aroma penyedap berbahan jamur sehingga produk tersebut dinilai berpotensi menjadi alternatif pengganti MSG.
Terlihat dalam penelitian lain yang secara khusus mengembangkan bumbu penyedap berbasis jamur tiram. Penelitian diterbitkan dalam Ilmu Gizi Indonesia pada 2022 itu tidak hanya menguji rasa, tetapi juga menganalisis kandungan gula dan natrium pada formula bumbu jamur tiram.
Penelitian itu menggunakan tepung jamur tiram yang dicampur dengan bahan pelengkap seperti wortel, bawang putih, bawang merah, tomat, seledri dan merica. Para peneliti membuat beberapa formula dengan komposisi tepung jamur berbeda serta tambahan gula dan garam dengan perbandingan 1:2. Kandungan natrium dianalisis menggunakan metode Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES).
Hasilnya menunjukkan formula 858 mendapatkan penilaian terbaik dari segi warna, aroma dan rasa. Formula itu menggunakan 70 persen tepung bumbu jamur tiram dengan kombinasi gula dan garam 1:2. Namun, penelitian juga menunjukkan kandungan natrium tetap perlu diperhatikan. Sebanyak 5 gram formula bumbu terbaik menyumbang sekitar 20,08 persen dari anjuran konsumsi natrium sehari.
Label berbahan dasar jamur atau keterangan "non-MSG" tidak serta-merta berarti sebuah produk bebas dari persoalan natrium. Dalam pembuatan kaldu jamur, garam tetap dapat digunakan sebagai salah satu bahan untuk memperkuat rasa.
Terlihat dalam penelitian pengabdian masyarakat pada 2025 pembuatan bubuk kaldu jamur tiram sebagai alternatif penyedap non-MSG. Dalam praktiknya, bahan yang digunakan tidak hanya jamur tiram, tetapi juga wortel, bawang bombai, bawang merah, bawang putih, seledri, garam, gula dan merica.
Penelitian menjelaskan jamur tiram mengandung asam glutamat yang dapat menghasilkan rasa gurih menyerupai MSG. Karena itu, jamur dinilai dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan penyedap rasa alami.
Kaldu jamur memang memiliki dasar penelitian sebagai alternatif penyedap rasa berbahan jamur, tetapi belum tepat jika langsung disimpulkan bahwa semua kaldu jamur pasti lebih sehat daripada MSG.
Yang perlu diperhatikan adalah komposisi dan jumlah penggunaannya. Produk atau racikan kaldu jamur dapat memiliki kandungan natrium berbeda-beda tergantung bahan dan formulanya. Penelitian Kadaryati dan Afriani bahkan menekankan pentingnya memperhatikan kandungan gula dan natrium serta mencantumkannya pada label produk.
Bagi yang ingin menggunakan kaldu jamur sebagai pengganti MSG, bukan berarti bisa menggunakannya tanpa batas. Tetap perhatikan komposisi, terutama jumlah garam atau natrium, serta gunakan penyedap secukupnya.
Kaldu jamur dapat menjadi alternatif penyedap, tetapi kata "alami" atau "non-MSG" bukan berarti otomatis rendah natrium.
Artikel ditulis Hafizna Irasa, peserta Maganghub Kemnaker di detikcom
Simak Video "Membangun Ekosistem Kesehatan Indonesia yang Lebih Kuat"
Lamsahat Tua Pembentukan Orang Pendek Sherli Indah Tiaranita Kepercayaan Would(astj/astj)
